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叶兆波博士

香港中文大学中医学院高级研究员及实验室经理

「唔熟唔食」的中药

中药一般煎煮成汤剂服用，但也有不少的中药可用作食材，如果处理不当，很容易酿成中毒事件，白果就是一个常见的例子。白果又称银杏，为银杏科植物银杏（Ginkgo biloba L.）的干燥成熟种子。果核内的黄色果仁，味香甜，而且营养丰富，常用来炒菜或煮糖水。

白果的化学成分复杂，肉质外皮含有银杏酚、白果酸等有毒物质，毒性强烈，但遇热可降解为毒性较低的成分。果仁含有氰甙，以绿色的胚部含量最多。在人体胃内的酸性环境下，白果的水解酶促使氰甙转化成氢氰酸（即山埃类化学物质），这些氰化物可以抑制细胞的正常呼吸，从而引起组织窒息的各种病症，例如呼吸急速、眩晕、头痛、呕吐、腹泻等，严重的可以致命。白果煮熟后，水解酶的活性被破坏，从而减少氢氰酸的生成。所以，白果不宜生吃，煮熟后，食量也不宜太多。

杏仁也有相似的情况，药用的杏仁称为苦杏仁，俗称「北杏」，为蔷薇科植物山杏的干燥成熟种子。杏仁营养价值丰富，含有大量的单不饱和脂肪酸，有益于心脏的健康，但同时含有小量的苦杏仁甙。苦杏仁甙被其自身含有的苦杏仁酶水解产生野樱甙，再通过樱叶酶水解为氢氰酸。所以，杏仁跟白果一样，须加热炮制或彻底煮熟以减少氰化物的产生，才可安全食用。

不少水果的果核都含有氰甙，例如苹果、樱桃、布冧、桃子等。大家可否从中领会一个自然的规律？果核包含的是该植物的种子，毒性的存在，可以避免种子被野生动物吃掉，以延续后代。除此外，它们都是来自蔷薇科的植物。